Los tomates están en las encimeras de las cocinas de todo el mundo y se manipulan casi sin pensarlo. Se cortan, se les añade sal, se olvidan y se vuelven a comprar. Sin embargo, las quejas sobre su sabor son cada vez más frecuentes, incluso cuando los tomates parecen perfectos. Algo se pierde en algún punto entre el campo y el plato. A menudo se culpa a la nevera, aunque parece inofensiva, incluso lógica. Al fin y al cabo, el frío mantiene los alimentos frescos. Pero los tomates se comportan de otra manera. Son frutos vivos, todavía activos después de la cosecha, aún cambiando. Lo que les ocurre en el aire frío es silencioso y lento, no dramático. No hay deterioro visible ni olor de advertencia. Solo una pérdida gradual de intensidad. Un dulzor que se desvanece. Un aroma que nunca termina de volver, incluso cuando el tomate se recalienta en la encimera.
El frío de la nevera arruina silenciosamente el sabor del tomate El sabor del tomate no depende solo del azúcar o la acidez. Se basa en cientos de pequeños compuestos aromáticos que se elevan hacia la nariz cuando comemos. Las investigaciones han demostrado que muchos de estos compuestos disminuyen de forma drástica cuando los tomates se almacenan a bajas temperaturas. La nevera ralentiza las rutas químicas que generan el aroma. Algunas se detienen por completo. Estudios que compararon el almacenamiento a temperatura ambiente con el almacenamiento en frío encontraron que los tomates maduros conservados a unos 4 grados Celsius perdían gran parte de su perfil volátil. Aunque el fruto pareciera estar en buen estado, las personas notaban la diferencia al probarlo. El frío no lo arruina todo de golpe; simplemente pone en pausa los procesos que hacen que los tomates huelan y sepan a tomate.
Los tomates pueden no recuperarse después del frío Aquí es donde aparece la incertidumbre. Un estudio publicado en
Frontiers sugiere que una estancia corta en la nevera puede revertirse parcialmente. Los tomates almacenados en frío durante menos de una semana a veces recuperaron parte de su aroma tras pasar un día a temperatura ambiente. Pero la recuperación fue incompleta. Algunos compuestos no regresaron. Otros lo hicieron de forma desigual. El resultado fue un sabor más plano: no completamente malo, pero sí más débil. Cuanto más tiempo permanecen los tomates en frío, menor es su capacidad de recuperación. Una vez que las rutas aromáticas se alteran durante demasiado tiempo, el calentamiento posterior sirve de poco. Por eso un tomate sacado de la nevera puede verse maduro y aun así saber vacío. El daño es sutil, pero persiste.
La variedad del tomate también influye No todos los tomates reaccionan igual. Las variedades heirloom o tradicionales suelen contener mayores niveles de azúcares y compuestos aromáticos desde el inicio, lo que significa que también tienen más que perder. Las variedades comerciales modernas se cultivan pensando en el tamaño y la vida útil, no en el sabor, por lo que su perfil aromático de partida ya es más bajo. Investigaciones que compararon decenas de cultivares encontraron enormes diferencias en el contenido de compuestos volátiles. Algunas variedades perdían mucho más que otras al refrigerarse. Algunas apenas mejoraban incluso al volver a temperatura ambiente. Esto ayuda a explicar por qué los tomates de supermercado decepcionan con tanta frecuencia. El almacenamiento en frío se suma a una genética ya sacrificada por la comodidad. La nevera no ayuda, pero rara vez es el único problema.
¿Dónde deberían guardarse realmente los tomates? Para los tomates maduros, la temperatura ambiente suele ser la mejor opción. Alrededor de 20 grados Celsius permite que los compuestos aromáticos sigan activos. Un cuenco sobre la encimera es suficiente, siempre fuera de la luz solar directa. Los tomates verdes o poco maduros también pueden quedarse fuera, donde continúan desarrollando sabor a medida que se ablandan. La nevera solo tiene sentido en casos muy concretos, como cuando se quiere retrasar el deterioro de tomates ya muy maduros que están a punto de echarse a perder. Incluso entonces, es un intercambio. Se gana tiempo, pero se pierde sabor. Los tomates perdonan en apariencia, no en química. Una vez que el frío se impone, el sabor rara vez regresa por completo.
