Cuando llega la mesa de Thanksgiving, los acompañamientos nunca son una simple idea secundaria; muchas veces igualan —o incluso superan— al pavo. Estos platos también reflejan la diversidad cultural del país. Un acompañamiento clásico en una región o familia puede ser totalmente desconocido en otra.
Para entender cómo se celebra Thanksgiving en distintas partes de Estados Unidos, seis chefs de Atlanta —tres del Sur y tres del Norte y Medio Oeste— compartieron sus acompañamientos favoritos y las tradiciones culinarias de sus familias.
En esta edición del enfrentamiento Norte vs. Sur, el chef Robert Butts (Sur) y el chef Craig Richards (Norte) hablan de las verduras imprescindibles en sus mesas de Thanksgiving.
El Sur: Las “greens”
Chef Robert Butts – Auburn Angel (Georgia)Para el chef y propietario Robert Butts, las greens no solo son parte esencial de su celebración de Thanksgiving, sino también un elemento profundo de su identidad. “Fue uno de los primeros cultivos que los esclavos pudieron usar y cultivar. Tienen una historia muy rica”, explica.
En su familia, la cena de Thanksgiving era casi un deporte: cada persona tenía un rol asignado. “Yo tenía que quitar los tallos de todas las hojas, y eran muy particulares con cada detalle. Era un trabajo tedioso y al principio no lo entendía”, recuerda. Con el tiempo aprendió a valorar el proceso.
Las recetas varían en todo el Sur: algunas familias usan solo collards o nabos, mientras que otras combinan varias variedades en unas “braided greens”. También es común añadir carnes ahumadas como pavo, jamón o
ham hocks.
La receta familiar de Butts —que hoy sirve en Auburn Angel— mezcla collards, mostaza y nabos, junto con pimientos rojos y verdes, cebolla, ajo,
ham hock y pavo ahumado. Condimenta todo con salsa picante, vinagre de manzana y un toque de azúcar morena. Cuando las greens terminan de cocinarse, la casa entera se impregna con su aroma.
Triada de greens (6 porciones)
Ingredientes
- 4–5 bolsas de collards, limpias
- 3 cucharadas de aceite
- 1 cebolla amarilla picada
- 2 pimientos rojos picados
- 1 pimiento verde picado
- 6 dientes de ajo enteros
- 4–5 litros de caldo vegetal o agua
- 2 1/2 tazas de azúcar morena
- 2 tazas de salsa picante
- 3 oz de hojuelas de chile rojo
- 2 tazas de vinagre de manzana
- 3 cucharadas de polvo de cebolla
- 2 cucharadas de polvo de ajo
- Sal y pimienta al gusto
Instrucciones
- Calienta el aceite en una olla grande. Sofríe cebolla, pimientos y ajo hasta que estén translúcidos.
- Añade las greens y mezcla bien con el sofrito.
- Cubre con caldo hasta sumergir las hojas. Cocina hasta que comiencen a deshacerse.
- Incorpora los condimentos, vinagre, salsa picante y azúcar morena. Mezcla bien.
- Cocina hasta que estén suaves. Ajusta sal y pimienta y sirve.
El Norte/Medio Oeste: Green bean casserole
Chef Craig Richards – Lyla Lila, Elise (Nebraska)Para el chef Craig Richards, regresar a Nebraska en Thanksgiving puede significar encontrar nieve en el suelo. También significa que casi no hay productos frescos locales disponibles. A diferencia de Atlanta, no existe la opción de ir al mercado a comprar verduras de temporada. Su madre solía cocinar con vegetales enlatados, especialmente en otoño e invierno, y así nació un clásico familiar: la green bean casserole.
Hoy Richards cocina Thanksgiving para unas 24 personas junto con su madre. Pese a tener dos restaurantes en Atlanta, su familia sigue prefiriendo la versión nostálgica, probablemente inspirada en la receta del envase de cebollas fritas French’s.
“Thanksgiving es más nostalgia que gastronomía. Intenté hacer versiones gourmet, pero no es lo mismo”, admite. “Lo más sofisticado que hizo mi mamá una vez fue comprar crema de champiñones con ajo rostizado. Eso sí fue un gran avance”.
Richards se permite ser más creativo solo con el pavo, al que prepara siguiendo la receta de Thomas Keller. Para la green bean casserole, en cambio, propone una versión más refinada pero fiel al espíritu del plato.
Green bean casserole (6 porciones)
Ingredientes
- 1,5 lb de ejotes haricot vert, recortados
- Aceite vegetal
- 1 taza de chalotas laminadas finamente
- Maicena
- 3 cucharadas de harina de trigo
- 8 oz de champiñones variados, en láminas
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1/4 cucharadita de nuez moscada rallada
- 1 taza de caldo de pollo (o vegetal)
- 1 taza de crema espesa
Instrucciones
- Precalienta el horno a 375°F (190°C).
- Blanquea los ejotes en agua con sal durante 2 minutos. Enfría en agua con hielo y seca.
- Calienta aceite (2 pulgadas de altura) en una sartén profunda.
- Reboza las chalotas en maicena y fríelas hasta dorar. Retira y sazona.
- En otra sartén, derrite la mantequilla y saltea los champiñones con nuez moscada y sal hasta caramelizar.
- Agrega la harina, cocina un minuto y vierte el caldo y la crema. Mezcla hasta espesar, unos 5 minutos.
- Retira del fuego, añade los ejotes y ajusta sal y pimienta.
- Pasa la mezcla a una fuente, cubre con las chalotas y hornea 25 minutos hasta que burbujee.
